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每逢回鄉，我一定深入街頭去找小吃打牙祭。鱔魚意麵的彈牙滋味，混雜從小記憶中師傅如戲法般翻炒食材的美技，這款小吃充滿難忘的回憶，包含視覺、味覺甚至聽覺的綜合經驗。這種小店烹飪區就在店頭，客人桌椅區反而是在騎樓下，或由烹飪區再往內走。if (typeof(ONEAD) !== "undefined"){ONEAD.cmd = ONEAD.cmd || [];ONEAD.cmd.push(function(){ONEAD_slot('div-inread-ad', 'inread');});} 食材就攤在客人眼前，拉近客人的距離。洗好的高麗菜、洋蔥，一碗碗的蔥、薑、蒜末、與紅辣椒末放在大炒鍋旁邊。招牌食材即當天現宰的鱔魚條，經過鹽醋或酒先去腥，層層豔紅色的肉，平鋪在竹藤編的拱型容器，血水往下滴，也讓鮮美魚肉堆疊如小塔，為店頭最好的識別物。鱔魚據說含蛋白質與鐵質，師傅通常是用大火快炒的技巧，先爆香蔥、蒜，再放入切好的鱔魚段，三十秒快速翻炒，凝聚美味保住養分。特製長長的鐵勺與鐵鏟，快速熟練加入各種調味料，再以太白粉水勾芡出濃稠湯汁，師傅以美技匡噹幾聲拉出長長火龍，香氣撲鼻，常常不過等待的一兩分鐘內，食客等得坐立難安，頻頻盯著大鍋區。當大鍋內食材澆到已先煮好的麵條，所有元素完美融合，就是一盤不到百元的美味料理。得宜的火侯使魚肉脆彈有勁；麵條裹入湯汁，鹹甜又微酸的滋味；大火炒過的高麗菜與洋蔥都透著焦香，卻留有清脆口感。某次回家如往常立即到鱔魚麵店解饞，一對母女在門外看著牆上菜單討論起來。我想是外地來的吧。若是這種店的老客人，前腳一踏進店頭，就出聲點菜了。約六十歲母親面有難色地開口問店家，可以鱔魚煮湯外帶嗎？牆面菜單的確無此項。可能怕店家為難，母親支吾再問，若沒有，可否炒鱔魚外帶但不加蔥、蒜、鹽與油醋？那時過了正午，客人較少，師傅即店東當下了然，委婉又客氣地問，是要帶去醫院食用嗎？婦人嘆一口氣，稱家人大手術後需要補氣。店東顯然有此經驗，開始解釋他的做法，不加調味料煮成鱔魚清湯，做菜同時與母女聊起病人的飲食，與鱔魚補血補氣對術後的好處，也慰問對方的心情。這簡單一餐，我學習鱔魚在傳統食補的角色，也感受這種濃濃人情味，一碗湯，一分關心，人與人之間友善的聯結。台南到處都有像鱔魚麵店一樣，一家店只賣一種料理，一個小小攤位代表一個家族的用心，他們印證只要專注做好一件事，將單門技藝做到極致，就有存在的價值。一家店三代傳承，養活一家子，飄香一條街。
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